Obrador de Queta Callos en salsa con chorizo y morcilla ahumados.

Obrador de Queta Callos en salsa con chorizo y morcilla ahumados. 

Puntuación El Alma del Vino : 8/10.

Quienes hemos tenido el privilegio de contar en nuestra familia con abuelas que demostraban habilidades en los fogones, entendemos a la perfección la línea argumental de Enrique Raduán Corcho. Este hombre decide en el año dos mil dieciocho emprender un proyecto gastronómico con sede en la localidad madrileña de Villafranca del Castillo, perteneciente al municipio de Villanueva de la Cañada. Porque gran parte de nuestros registros organolépticos, esos que a veces forman parte de nuestra psique de un modo casi inconsciente, tienen que ver con los recetarios de madres y abuelas. Como cuenta Raduán, en la localidad cacereña de Fresnedoso de Ibor, enmarcado en la mancomunidad de Villuercas-Ibores-Jara, existió en tiempo pasado una mujer llamada Enriqueta Sánchez, popularmente conocida como La Abuela Queta. Y de ese punto del hilo, surge años más tarde su obrador, dirigido por un nieto que además de honrar su memoria desea compartir con todos y todas el arte del buen yantar mediante la raíz familiar personalizada en una mujer que cocinaba con amor, ese ingrediente básico y a veces no incorporado en las recetas escritas, que distinguen lo vulgar de lo excepcional. Callos, morros y patas de ternera, junto con puntas de jamón y chorizo y morcilla ahumados se unen para estructurar una referencia culinaria, con aires del Madrid eterno de tascas y tabernas. Una salsa de las de untar, guiños de pimentón, ajo, especias, y un punto de picante justo, nada excesivo, que redondea junto a la presencia de aceite de oliva virgen extra, una estupenda y equilibrada exhibición. Manifestación de materia prima de calidad, cocina con criterio y buen gusto. Se nota que quien está detrás de estos callos, con delantal y mortero, sabe lo que se hace. Una delicatessen de tripa de vaca, tal como dicen las crónicas que describió este plato el cocinero español Domingo Hernández de Maceras, autor del Libro del Arte de Cozina que data de principios del siglo diecisiete y que significa un magnífico e ilustrativo resumen de la cocina española de los siglos dieciséis y diecisiete. Brillante, goloso bocado.