El Alma del Vino.

Tomate Gurutzeta Moko Baserria.  Puntuación El Alma del Vino : 9’50/10. Maite Otaño es la actual propietaria de un negocio familiar de horticultura y floristería, ubicado en el término municipal de Urnieta, barrio de Oztaran. La agricultura forma parte de la identidad de esta mujer, agricultora, baserritarra, que combina todo tipo de hortalizas, vegetales, productos locales y de temporada dentro de su propuesta general. Setenta años de labor con punto de venta directa en Hernani, recolección diaria de verduras de verde hoja, hortalizas de raíz y tomates, pimientos, calabazas y calabacines, guisantes. En una reciente incursión en los tomates de ensalada de Maite, aprecié ese guiño salino, esa golosa maduración del fruto, en una ensalada con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y unas lascas de ajo fileteado, que encendió la llama en la antorcha de mi satisfacción. Como escribió Pablo Neruda, el poeta chileno de Parral :  “el tomate, astro de tierra, estrella repetida y fe...

Lukan Gourmet Pimientos Rellenos Txangurro.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. Desde la parte vieja de Donosti surgió el proyecto de Lukan Gourmet, cuando su fundador David Martínez decidió emprender una trayectoria gastronómica para acercar a sus clientes la tradición de la buena cocina vasca. Quinta gama con empaque y capacidad creativa, dos elementos que dan pie a referencias como estos pimientos rellenos de carne de txangurro, la enjundia del buey de mar y la golosa nota de los piquillos, que acompañados de una salsa de las de mojar pan, dan lustre a una receta mar y montaña, golosa, sabrosa y trazada con indisimulada destreza. Con la experiencia de la madre de David, Rosa Sánchez, y un buen trabajo de equipo, Lukan Gourmet, obrador ubicado en la localidad guipuzcoana de Hernani cruza de un modo óptimo la delgada línea roja que separa lo irrelevante de la aplicada ejecución gastronómica. Cuando asoma la calidad, enmudece la vulgaridad.

Casa Eceiza Galletas Sacher.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. El muy austriaco Sachertorte, pastel creado en mil ochocientos treinta y dos por el repostero vienés Franz Sacher cuando no era más que un presunto principiante, para satisfacer los deseos gastronómicos de un grupo de invitados de un aristócrata y político del germánico estado de Rheinland-Pfalz, en concreto Klemens von Metternich, es versionado por los responsables del obrador lizartzarra Casa Eceiza. Más que osadía, homenaje y cumplido de un repostero guipuzcoano que inició su actividad en mil novecientos veinticuatro en la localidad de Tolosa y que en el presente sigue regalándonos su espíritu creativo con dulces sugerentes, altivos y embriagadores. Un obrador famoso por sus tejas y cigarrillos que sin embargo no deja de diseñar para sorprender. Harina de trigo, cobertura de chocolate negro en una proporción del veinte porcentual, mantequilla, azúcar y huevo pasteurizado, aroma de albaricoque y cacao en polvo, ...

Ogi Berri Okindegia Stollen.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Es llegar la Navidad y en los lugares más inesperados uno se topa con sorpresas gastronómicas. Sucedió el otro día. Durante mi estancia en Irún por causas familiares de salud, accedí a un establecimiento céntrico de la ciudad de Irún, localidad donde el genial Pío Baroja platicó a los chapelaundis con absoluto desparpajo, dispuesto a tomar un café. Cual no sería mi sorpresa, distinguiendo detrás de una coqueta vitrina de cristal, lo que parecía ser un stollen. La familia Altuna, propietaria del obrador pastelero y panadero, bautizado como Ogi Berri, sabe lo que es bueno, incluso en Navidad, pensé para mis adentros. Y ni corto ni perezoso, pedí que me lo pudieran para llevar. Mientras, ya en el calor del hogar, doy el primer corte al bollo, pienso en José Altuna, un hombre de Amezketa, enclave de la comarca de Tolosaldea, que se forjó en la década de los años treinta del siglo pasado, en el oficio, cuando aún era un i...

Zubia Paté de Campagne con pimiento de Espelette.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Iker Zubia es el actual gerente de este obrador especializado en productos derivados del pato y la oca, ubicado en la localidad guipuzcoana de Eskoriatza, con una larga trayectoria que se inició cuando su padre José Luis tras iniciar la trayectoria en Zumárraga y formarse en Hendaya, decidió emprender la aventura de la elaboración de patés de campaña artesanales. Era la década de los años ochenta y en la actualidad el obrador familiar sigue presente en el mercado con una amplia colección de referencias, que además de los patés, incluye piparras, chistorras y mousses vegetales. La combinación equilibrada de ingredientes, hígado y tocino de cerdo, leche, huevo, sal, cebolla, pimiento de Espelette, pimienta blanca y ajo, y la untuosidad golosa tras la ejecutoria, del untado en pan de masa madre, logran una satisfactoria conclusión : el magro coordinado con nostalgias organolépticas procedentes del P...

Confituras Goya Comuñas de Arratia.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Iñigo y José Manuel Goya Picazo apuntalan una tradición confitera familiar que acredita un recorrido de más de ciento treinta años, contribuyendo a hacernos la vida más dulce. Las comuñas de Arratia reflejan un símbolo artesano descomunal, en donde la conjunción de nuez y coñac, plantea un bizcocho de identidad vasca, enlazada con las viejas manufacturas, una pastiza sabrosa, heredera de elaboraciones campesinas, rurales, porque al final en esos enclaves surgió todo en lo que a panadería y pastelería se refiere. El término comuña hace mención en realidad a una mezcla de trigo y centeno y también a las aparcerías ganaderas. Y precisamente es la harina de trigo quien domina la selección de ingredientes de este pastel, coordinada además de con nuez y coñac, con partes proporcionadas de mantequilla, miel, huevo, azúcar, almendra y leche en polvo. En suma, una cuidada propuesta de Goya, que bien puede formar parte ...

Bidassoa Basque Brewery Lager Blonde.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. Iñigo Pérez-Muguruza y Carlos Arrecubieta forman el tándem directivo y elaborador de esta cervecera artesana emplazada en el municipio de Irún, unidos en el común destino por su pasión no disimulada por el universo de lúpulos y maltas. Tuve el privilegio, años atrás, de realizar una visita al obrador, adquiriendo conocimientos que hasta entonces no poseía. Desde el año dos mil doce comparten tareas y gestiones, con un proyecto hecho realidad, gracias a muchas horas de trabajo y esfuerzo. Ampliamente galardonados, su Lager Blonde es una cerveza fielmente acompasada en sus tiempos y espacios de despliegue, refrescante, equilibrada y con la carbonatación nada hermética y tampoco compacta en exceso. Dotada de un cinco porcentual de alcohol por volumen, esboza una cromática amarilla dorada, con buena presencia de espuma, dejando en la cercanía aromática notas que recuerdan manzana, flores y bergamota, cereal t...

Txakoli Zudugarai Brut Nature 2020. Puntuación El Alma del Vino : 18’50/20. Jon Zudugarai es el enólogo titular de esta bodega amparada bajo el sello de la denominación de origen Getariako Txakolina, como representante de una familia vinculada a lo largo del tiempo a la elaboración de estos vinos no seculares, más bien telúricos, mágicos, dotados de un creciente estilo según han ido pasando los años, incluyendo dentro de sus propuestas espumantes como el presente, un Brut Nature encauzado en base a fruta madre de la varietal Hondarribi Zuri, plasmado previa selección del grano y vendimia manual en un paraje ubicado en el Parque Natural de Pagoeta, en Laurgain, entidad de población del municipio de Aya, en la comarca de Urola Kosta. Metodo de elaboración con segunda fermentación en botella, sin practicar dosage, en un concepto muy marcado de atlántica expresividad. Finaliza con un pulido de quince meses de permanencia en rima. Amanece en copa parada con una cromática limpia, brillante, ...

Serrats Bonito del Norte AOVE Ecológico.  Puntuación El Alma del Vino : 9’50/10. Un catalán instalado en la localidad vizcaína de Bermeo, José Serrats, en los tiempos de finales del siglo diecinueve. Ahí es cuando empieza la andadura de la conservera, que aún en el presente, mantiene viva la llama de la materia prima de calidad. Quinta generación familiar al frente de una compañía que sobrevive a los pies del monte Sollube y en la proximidad del Cabo Matxitxako. Una de sus referencias, entre la amplia sugerencia de ellas, es este Bonito del Norte, Thunnus Alalunga, pescado cuyas capturas en el mar Cantábrico, se realizan entre los meses de junio y septiembre. Con el aporte de aceite de oliva virgen extra ecológico, el bonito del norte de Serrats es una auténtico ejemplo de más de un siglo de historia bajo el compromiso de una familia con el buen gusto y mejor hacer. Lomos de bonito, fuente de vitaminas y minerales, además de Omega3, su degustación expresa condición, identidad y des...

Tierra Cifras Añada 2021. Puntuación El Alma del Vino : 19/20. Un vino blanco monovarietal elaborado por Carlos Fernández Gómez en su dominio vitivinícola de Labastida, que se forja con uvas de la casta Garnacha Blanca, originadas tras el pertinente ciclo vegetativo de viñas asentadas en dos parajes diferentes ubicados dentro de los lindes del municipio donde en el siglo dieciocho vio luz el eterno Manuel Quintano. Dos perfiles de viñas, unas con veinte años de antigüedad, las otras con ochenta. Y el marco del llamado Pago Chillaran, situado a una altitud de seiscientos cincuenta metros sobre el nivel del mar como referente. Vendimia manual de los racimos y en bodega, prensado con raspón y posterior fermentación alcohólica en huevos de hormigón, continente donde permanecen en contacto con sus lías durante un año. Antes de salir al mercado, se pule en botella por un tiempo aproximado de dieciocho meses. En copa parada exhibe una cromática amarilla pajiza, limpia y brillante, comparecien...

Apunte 98 Gourmet | Oiharte Sagardotegia Sidra Envejecida en Madera. Puntuación El Alma del Vino : 18/20. Con procedencia de familias vinculadas a la cultura de la manzana y la sidra, Maite Retolaza Ojanguren y Haritz Eguren Urrestarazu decidieron en el año dos mil diez emprender el proyecto de la elaboración, ubicados en la localidad guipuzcoana de Zerain, comarca del Goiherri. Tomando como base de operaciones un caserío que aunque reformado, mantiene el perfil de las construcciones del siglo diecisiete, Maite y Haritz cumplen fielmente con los cánones exigidos por la denominación Euskal Sagardoa utilizando en sus procesos de producción manzana autóctona. La referencia que incluye maduración en madera de roble se fundamenta principalmente en manzanas de la variedad Errezil. Equilibrio, frescura, notas especiadas y silvestres en segunda instancia, con el protagonismo principal para registros que memoran pomas y cítricos menos marcados, sustanciosa y fluida. Buena seña de persistencia, ...

Kroketxea Croquetas de Bacalao. Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Iñaki Azurmendi Ormazabal y Xabat Erroizenea Alzelay pueden entrar dentro del capítulo de dos hombres y un destino, siguiendo la línea de aquella película de mil novecientos sesenta y nueve, dirigida por el cineasta George Roy Hill e interpretada por Paul Newman y Robert Redford. En ese caso un desenlace con incertidumbre, en el de Iñaki y Xabat, unas estupendas croquetas trazadas con una resuelta bechamel y una textura artesana llena de plenitud cremosa. Formados en el Basque Culinary Center y especializados, respectivamente, en Industria Alimentaria y Vanguardia Culinaria, este dúo obrador coincidió también en el restaurante Auberge du Val, ubicado en la isla de Guernsey, en el corazón del Canal de La Mancha y tiempo después en un restaurante argentino del donostiarra Paseo de Zorroaga bautizado como La Porteña. Iñaki y Xabat dominan el idioma de las croquetas, su fritura con aceite y el contraste entre exterior e in...

Gesalaga Okelan Cecina de Buey Supremo Ancestral.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. De la carnicería Otzarreta que los cónyuges  José Cruz Gesalaga y Arantxa Aizpurua abrieron en Zarauz en mil novecientos setenta y ocho al Okelan presente dirigido por José Luis Gesalaga, uno de sus hijos, mucho ha llovido. Tres líneas de negocio, que además de la cárnica, incluye la de Croqueta y Presumida y Sura, precocinados. Una bonita expansión gracias a referencias como esta espectacular cecina de buey. Es retirar el plástico del blíster, dejar que se exprese el loncheado y descubrir una infiltración de grasa óptima que arma una fragancia desde el minuto uno, llena de veraz identidad. Mantequilla y nogal se dan la mano como memorias organolépticas. Carne de macho de bovino castrado y sacrificado con una edad de más de cuarenta y ocho meses. Un alimento gourmet estrella de la familia Gesalaga, que mima los detalles, con crianza del ganado en extensivo y criterios innegociables de sosten...

Petritegi Sagar zuku ekologikoa. Puntuación El Alma del Vino : 18’50/20. Hablar de Petritegi es mencionar directamente la cultura de la manzana y la sidra de Astigarraga. El origen de uno de los dominios sidreros más antiguos de Gipuzkoa se remonta al siglo dieciséis. En el presente es la quinta generación de la familia Otaño-Goikoetxea quien dirige sidrería y bodega con pulso firme, elaborando referencias honestas, refrescantes y con el sabroso sabor de las manzanas sidreras en primer plano. Su zumo de manzana elaborado con pomas procedentes de gestiones de agricultura ecológica es una fuente energizante, refrescante y que expresa una viveza incuestionable. Plasma en el vaso un cromatismo amarillo ocre y ambarino, pincelando una natural nota turbia y dejando en la cercanía aromática memorias de puré de asado de manzana con recreo meloso de segunda instancia, flor de Calicanto de Carolina. Un zumo que nace en el lagar con prensado directo, mosto flor pasteurizado y embotellado. Artesan...

Sidra Natural Etxeberria. Puntuación El Alma del Vino : 18’50/20. Una referencia de la denominación de origen Euskal Sagardoa, vinculada a los fundadores del dominio, el matrimonio formado por Miguel José Etxeberria Zalbide y Mercedes Mugika Agirre. En el presente son sus dos hijas Ana y Arantxa y su hijo Agustín, quienes gestionan el rumbo de la nave, teniendo a su disposición los manzanales de Astigarraga y del caserio Sagastume, ubicado en la localidad de Asteasu, en la comarca de Tolosaldea. Las varietales principales en su actividad son las manzanas Txalaka, Urtebi Txiki, Patzolua, Goikoetxe y Urtebi Haundia. Bajo el estandarte de un establecimiento hostelero ubicado en el municipio guipuzcoano de Astigarraga, donde la sidra es religión, esta familia emplea fruta autóctona, logrando un óptimo resultado, fresco, equilibrado y con una cromática amarilla de notable intensidad. Buena presencia de espalme, tras el ejercicio de escanciado, con aromática de poma madura, cítricos suaves y...

El Mozo Wines Compañón Arrieta Misión a Marte Cosecha 2023. Puntuación El Alma del Vino : 19/20. Los cosmonautas de Itxaso Compañón y Gorka Mauleón podrían ser en el mundo de las catas y degustaciones de vino, como un viaje del escritor estadounidense Ray Bradbury a través de sus relatos en The Martian Chronicles, sin línea argumental fija pero con una misma referencia contextual, aunque nada de sueños marcianos y sí de realidades viticultoras. Itxaso y Gorka viajan en su propia nave a propulsión, la de las labores de campo, la agricultura, en este caso ecológica, y el saber hacer en bodega. Su Misión a Marte es en mi opinión un vino monovalente sincero, en donde la Viura acapara la atención con brillo propio, amplia, nada ecléctica, profusa en su despliegue pero sin algaradas ni celofanes. Un Orange Wine sugerente que acredita un efectivo proceso de maceración de las uvas con sus hollejos, empezando con una cosecha manual del fruto y tras el traslado al espacio de elaboración, un pren...

Bodega K5 KPilota 2023. Puntuación El Alma del Vino : 18/20. Bajo el pulso firme del dúo formado por la enóloga Andrea Vargas y Lauren Rosillo, un prolífico elaborador, formado como ingeniero agrónomo en la Escuela Técnica Superior de Albacete y en enología en la Universidad Miguel Hernández de Elche, la bodega del simpático Karlos Argiñano, ubicada en el término municipal guipuzcoano de Aia, comarca de Urola Kosta, defiende en el mercado varias referencias, entre las que esta KPilota, un monovarietal de uvas de la casta Hondarribi Zuri que se vendimian en modo manual entre las diez parcelas que constituyen la plantación propiedad del dominio. Viñas con asiento en suelos de composición pizarrosa laminada y granítica, con una influencia climática atlántica durante el cumplimiento de su ciclo vegetativo. Vinificado convencional que incluye maceración y fermentación en depósitos de acero inoxidable utilizando levaduras indígenas, con un pulido final de maduración en contacto con sus lías ...

Talai Berri Txakolina Cosecha 2024. Puntuación El Alma del Vino : 18/20. Itziar Eizagirre Beristai, enóloga de la bodega zarauztarra Talai Berri, lleva en su ADN la pasión por el universo del txakoli, añadiendo a ella una perspectiva actualizada y sincronizada con las variables introducidas por los avances en el sector vitivinícola. Talai Berri se enorgullece de haber sido una bodega pionera en la denominación de origen Getariako Txakolina, en el uso de la mesa de selección y también en los limpiadores de las cajas de vendimia. Los Eizagirre ofrecen en su catálogo de referencias, una buena y amplia colección que incluye, además del txakoli zuri, uno beltza, un orujo y una gama de vinagres de impecable manufactura. Talai Berri se identifica con una larga tradición elaboradora pero también con unas buenas credenciales en la versión actualizada de lo que simboliza esta denominación de origen guipuzcoana. Su txakoli blanco está elaborado en base a una proporción mayoritaria de uvas de la c...

Txakoli Ameztoi Cosecha 2024. Puntuación El Alma del Vino : 18’50/20. Eitzaga auzoko kilkerrak, con esta frase es conocida en Getaria la familia Ameztoi, propietaria del dominio vitivinícola acogido a la denominación de origen Getariako Txakolina, que elabora estos vinos blancos desde tiempos remotos, allá por principios del siglo diecinueve. Los grillos del barrio de Eitzaga, comarca guipuzcoana de Urola Costa, representan la simbología de la alegría y la prosperidad, al igual que la estridulación, canto de este simpático insecto ortóptero. Mucho que ver con su actividad vitivinícola, fruto de muchas generaciones de elaboración. El txakoli blanco Ameztoi se elabora con fruta de la variedad Hondarribi Zuri en perfil monovarietal, siguiendo los parámetros de una vinificación convencional, dando lugar a un vino crepitante, cítrico, refrescante, con presencia de txinparta, largo y jovial, tapizando la copa con matices cromáticos amarillos pálidos, glaucos reflejos, limpio y brillante, apu...

Confituras Goya Trufas.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. A título personal tengo en la memoria momentos familiares inolvidables reunidos en torno a esta referencia del obrador repostero y chocolatero alavés Confituras Goya. De este icono de la ciudad de Gasteiz, fundado en el año mil ochocientos ochenta y seis por Manuel Goya, en un local sito en la calle Mateo Moraza, surgen estos bocados en los que licor, nata y café se confabulan para junto a pasta y manteca de cacao, conceder instantes memorables de goloso y equilibrado placer. Curaçao, Benedictine, Ron, Cognac, Anís, Chartreuse, Whisky, Nata, Café, enlazan con amplitud de fragancia y seña gustativa, junto a un chasquido en la textura exterior y la cremosa esencia interior del bombón. Tiene enjundia la trufa, siguiendo el legado fundacional del orfebre confitero francés Louis Dufour, que en la ciudad de Chambéry, en la Saboya francesa, creó las primeras trufas allá por el año mil ochocientos noventa y cinco. Y de ese emp...