Kroketxea Croquetas de Bacalao.

Puntuación El Alma del Vino : 9/10.

Iñaki Azurmendi Ormazabal y Xabat Erroizenea Alzelay pueden entrar dentro del capítulo de dos hombres y un destino, siguiendo la línea de aquella película de mil novecientos sesenta y nueve, dirigida por el cineasta George Roy Hill e interpretada por Paul Newman y Robert Redford. En ese caso un desenlace con incertidumbre, en el de Iñaki y Xabat, unas estupendas croquetas trazadas con una resuelta bechamel y una textura artesana llena de plenitud cremosa. Formados en el Basque Culinary Center y especializados, respectivamente, en Industria Alimentaria y Vanguardia Culinaria, este dúo obrador coincidió también en el restaurante Auberge du Val, ubicado en la isla de Guernsey, en el corazón del Canal de La Mancha y tiempo después en un restaurante argentino del donostiarra Paseo de Zorroaga bautizado como La Porteña. Iñaki y Xabat dominan el idioma de las croquetas, su fritura con aceite y el contraste entre exterior e interior. Presuntamente originada en la culinaria francesa, tal y como declara el cocinero François Massialot, maestro de cocina del Duque de Orleans, en el tratado gastronómico Le cuisinier royal et bourgeois, que data del año mil seiscientos noventa y uno, la croqueta cruje cuando se elabora con criterio y se fríe con mimo. Las de bacalao de Kroketxea llegan desde el obrador y luego es la muñeca de cada uno quien completa la exhibición. Leche fresca de calidad, pesaje de los ingredientes a utilizar, secretos de autor. Y de ahí, un magnífico resultado. En resumen, Kroketxea domina la croqueta y la esculpe con una amplia colección de propuestas. Sabor y empaque, cremosas y crocantes.

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