El Alma del Vino.

Quesería Picurriellu Queso Puro de Vaca Madurado.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. La sierra del prelitoral cantábrico nominada como Cuera, que se extiende por los términos municipales de Cabrales, Llanes, Peñamellera Alta, Peñamellera Baja y Ribadedeva, alberga en su base este obrador lácteo, capitaneado por Aurelio López, hombre que lleva en su ADN la condición de artesano quesero. No en vano sus abuelos ya ejercían la actividad, emplazados en Sotres y Tresviso, enclaves con gran tradición láctea. López elabora este queso de leche entera de vaca pasteurizada, procediendo con un periodo de reposado y maduración que se prolonga al menos, durante cuarenta y cinco jornadas. Una delicia asturiana que plantea una corteza fina, interior de textura compacta y ligera cremosidad, blanco cromático en la parte externa y amarilla pálida en su interior, organoléptica que recuerda a mantequilla, matorral y nogal, suave en su extensión por boca y paladar, sabroso y con un punto de acidez ...

Migaya Arte Sano Turrón Crujiente de Arroz con Leche.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Es bonito corretear por los pasillos de la gastronomía, máxime si hablamos de turrón ahora que llegan las fechas navideñas. Y es muy bonito comprobar cómo se trabaja desde  los departamentos de comunicación y marketing de algunas empresas que saben transmitir al público su historia de un modo práctico y muy estético. Es el caso de Migaya Arte Sano, una conjunción asturiana de tres personas y un equipo junto a ellas, que parecen compenetrarse a la perfección, en un compromiso claro por la tradición de su entorno, actualizando las elaboraciones hasta darles un toque de distinción. Primero nos hablan, Laura y Rubén García y Alejandro Montes de su fuente de inspiración a la hora de levantar el proyecto. Las migas de las galletas y el desinteresado proceder de nuestras abuelas, las suyas, las mías y las de quienes hayan tenido la suerte de conocerlas y compartir horas y días con ellas. No se ...

Quesería artesanal El Cabriteru Queso Azul Mezcla Oveja y Cabra.  Puntuación El Alma del Vino : 10/10. Tercera generación familiar al frente de un obrador lácteo ubicado en el término municipal de Arenas de Cabrales, localidad que representa una antesala del macizo montañoso de los Picos de Europa. Juanjo Fernández al frente de una elaboración que fusiona en esta referencia leches crudas de oveja y cabra, dando pie a un queso semigraso de pasta azul, corteza natural y pasta de cromatismo marfileño, con la identitaria presencia de  y naturales briznas verde azuladas, representativas del Penicillium. Manufactura artesanal, acredita un período de maduración en cava que se prolonga durante tres meses. Emotivo, intenso, con aromas de montaña, mineral de calcita, sugerentemente percutor, muy sabroso y equilibrado, limpio en su aromática, con llegada y alcance durante la fase del despliegue por boca y paladar. Una joya de nuestra gastronomía láctea que ha sido galardonado en múltiple...

Quesería Ca Llechi Franxón. Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Hay personas que por aquello de las casualidades, hacen honor a su apellido. El veterinario Alberto Valiente refleja un ejemplo de ello. Pero sin casualidad recurrente. Elaborador lácteo apasionado, ubicado en la asturiana parroquia de Pintueles, perteneciente al concejo de Piloña, gestiona una colección personal de cuarenta referencias. Una de ellas es este Franxón, un queso de pasta blanda y corteza comestible y florida de leche pasteurizada de vaca. Recuerda sin disimulo al normando Camembert, y es que Valiente se divierte clonando con su propia gestión mediante, referencias de todo el mundo. Lo que se inició como una afición, suele pasar, aunque no siempre, se transformó en algo más que eso. Franxón plantea en el bocado la textura firme y de blanca cromática externa, con fundente expresión, suave en el avance por boca y paladar. Registro en su aproximación aromática, nostalgias micológicas, nogal y silvestre. Avalado p...

El Sentir de Braña Guiso de Ternera Asturiana.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. La leyenda de las guisanderas asturianas que incluso se actualiza con un club fundado en el año mil novecientos noventa y ocho, del que forman parte un grupo de mujeres, cocineras y restauradoras de Asturias, que se auto definen como guardianas de la gastronomía del Principado, es una realidad trazada con certeza, eficiencia y respeto. María Busta Rosales ejemplifica el rol de guisandera, al mando del restaurante que en mil novecientos setenta y cuatro fundaron sus padres en el municipio de Lastres. Y una demostración de ello es esta elaboración en el que la carne, acogida bajo los parámetros del Consejo Regulador IGP Ternera Asturiana, ocupa un sabroso protagonismo. Animales de la raza Asturiana de los Valles, que pastan en las montañas, en un entorno privilegiado. La ternera de antaño, el punto de guiso impecable, ingredientes naturales, cebolla, zanahoria, pimiento, vino blanco, aceite de oliva v...

Hermanos Manzano Arroz con Leche Casa Marcial. Puntuación El Alma del Vino : 9’50/10. Una cocción lenta de arroz, leche y azúcar, esa sería la forma más simplista de describir que es en realidad un arroz con leche. Luego están las diferentes texturas, aromatizaciones y versiones que cada uno desee aportar a la receta básica. El de Esther y Nacho Manzano es un postre basado en una ejecutiva heredada de sus madre, elaborado con proporciones medidas de leche entera, arroz, azúcar, mantequilla, piel de limón, canela en rama y sal. La textura es densa, pero su frescura es innegociable. Ellos recomiendan tres modos de degustación, tal cual, con canela espolvoreada o con azúcar en superficie y punto de soplete. Yo lo hice de la primera forma, porque creo que para apreciar la personalidad de una referencia de un modo más efectivo, hay que prescindir de máscaras. Es un arroz con leche de magnitud, de los de degustación pausada, solemne, artesana y tradicional. Mientras metes la cuchara y tus se...

Sidra Trabanco Alicia.  Puntuación El Alma del Vino : 19/20. Sidra de Autor y sus Memorias, bonito modo de expresar toda la carga emocional y de trabajo que encierra un lagar. Así titula la etiqueta de esta referencia de la familia Trabanco, cuya pasión por la cultura de la manzana se remonta al año mil novecientos veinticinco, año en el que Emilio, minero, decide emprender la elaboración de un fluido muy asturiano y hacia el que siente una atracción especial. Allí comienza Sidra Trabanco, compañía familiar que con el paso de los años y mediando la figura de Vicente, y de Samuel Menéndez, cuñados, que en mil novecientos sesenta y tres tomaron el relevo incorporando por vez primera la figura de un enólogo a la empresa. Ya en mil novecientos ochenta y tres, Samuel Trabanco y su esposa Toñi Olmo, tercera generación, amplían la estructura del negocio familiar, creando un chigre y ampliando la propuesta, coordinando sidra y restauración, como valores unificados. Así, Alicia, es uno de s...

La Saregana Mantequilla Tradicional. Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Las ganaderías de la cordillera cantábrica tienen una fama consolidada. En concreto, las vacas de los prados asturianos son una fuente magnífica de elaboraciones lácteas desde tiempo inmemorial. La Saregana, obrador artesano, dirigido por Yaiza Rimada, una esforzada y galardonada mujer ganadera, es una clara y actualizada representación de ello. Ubicada en una coqueta aldea del concejo asturiano de Sariegu, nominada como Miares, la familia de Yaiza es propietaria de una cabaña ganadera emplazada en esta parroquia desde hace tres generaciones. Rimada se muestra orgullosa de sus animales de raza Jersey, que aportan leche densa, grasa, de marcado sabor y un identitario color marfil. Vacas dóciles, no muy corpulentas, de origen británico. La mantequilla tradicional y artesana de La Saregana es suave, aterciopelada, de paso amable, cremosa y con expresión organoléptica que recuerda nata y nuez, equilibrada y ligerament...

La Mar de Tazones Conservas Gourmet Carne de Centollo Al Natural.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. El fruto del tiempo de dedicación a una materia se consagra cuando el proyecto se cristaliza en un éxito fuera de cualquier debate. Lo sabe Dimas Noval, un hombre que movido por la inquebrantable inquietud supo investigar antes de empezar, viajando y aprendiendo en primera persona cual debía ser el guión de una conservera de pescado y marisco, trazada desde los valores de la autenticidad y la originalidad. Ubicados en el Muelle del Rendiello, en pleno corazón del gijonés Puerto de El Musel, Dimas y su padre plantean referencias como esta carne de centollo al natural, sabrosa y de impecable sabor, una propuesta idónea para enriquecer ensaladas o simplemente enfocada en una fusión con salsa mahonesa o una mostaza de eneldo. La Mar de Tazones hace que el marisco pueda llegar a nuestros hogares sin exceso de manipulación, en conserva pero con unos parámetros de frescura y autentici...

Hermanos Manzano Trucha Ahumada del Río Bedón.  Puntuación El Alma del Vino : 10/10. Esther y Nacho Manzano defienden el concepto de restaurante desubicado. Ello implica que algunas de sus deliciosas ejecuciones gastronómicas puedan volar desde su cocina a la tuya, convirtiendo la liturgia de tres estrellas de la Guía Michelín en un bocado doméstico sin igual. Casa Marcial y los tres hermanos, incluyendo en el equipo también a Sandra, presentan esta trucha ahumada procedente de las mágicas aguas de un río asturiano que nace en el Paisaje Protegido de la Sierra del Cuera, y desemboca en el Mar Cantábrico, tomando como punto la playa de San Antolín, ubicada en la coqueta aldea de Naves, perteneciente al concejo de Llanes. Un ahumado muy logrado, trazado con los tiempos idóneos, equilibrado. Ellos proponen compaginar su degustación con encurtidos de la Huerta de Narbasu, una creme fraiche y pan de centeno, pero simplemente con un guiño de lima, la exhibición es celestial, pura delicia...

Hidromiel Zángana Original.  Puntuación El Alma del Vino : 9/10. Samuel Marqués García, Sergio Seronero Llorente y Óscar Álvarez Machancoses iniciaron en el año dos mil diecinueve un emprendimiento focalizado en la bebida que surge tras la fermentación de agua y miel. Un fluido cuya presencia en la humanidad se pierde en la noche de los tiempos y a la que algunos consideran como precursora de la cerveza, hija de culturas tan distantes entre sí como la vikinga, maya o china. Tras su paso por la universidad de Oviedo en la que cursaron ingeniería química, y con un interés común en los procesos de fermentación, se pusieron manos a la obra. Y con agua del manantial de las Xanas de Quirós, miel exclusivamente de origen nacional y levaduras esculpieron las primeras unidades de hidromiel. Lleva Asturias en el alma. Estéticamente se asemeja en color y aporte de espuma a una cerveza, en lo que a aromática se refiere es cítrica y melosa, fragancia que se completa con recuerdos de alloza lige...

Quesos de Peñamellera Cuayau.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. Carmen Pérez Corral encierra dentro de si misma una auténtica historia de supervivencia ligada a la quesería que dirige en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, en la comarca de Llanes, próximo al privilegiado entorno natural de la Sierra de Cuera. El hecho de que su padre le enseñara el oficio desde los quince años, edad a la que empezó a formarse en la orfebrería láctica y su innegociable pasión por la elaboración, convierten a los quesos de Peñamellera en un tesoro de nuestra gastronomía que no pasa desapercibida, una vez que se conoce. El Cuayau es un queso cilíndrico que nace de leche de vaca pasteurizada, de curación media y corteza rugosa, natural, seca y enmohecida, mantecoso y tímido hasta que se atempera y marca una media seña de intensidad. La actuación sobre la corteza del Zardo, instrumento de varas de avellano, que contribuye al secado y su coqueta expresión que se balancea entre una organolépti...

Conservas Eutimio Gastro Garbanzos con Centollo y Bacalao. Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. La villa marinera de Lastres, emplazada en el concejo asturiano de Colunga, donde aún se habla de la pretérita pesca ballenera, es la sede de la empresa conservera Eutimio, un negocio familiar que tuvo su primer capítulo cuando en el año mil novecientos sesenta cuatro, Eutimio Busta y Aída Rosales contraen matrimonio y deciden abrir un negocio de restauración. De aquella exitosa casa de comidas al presente, el proyecto se convirtió en una boyante negocio de restauración y hostelería, que en dos mil uno da un paso más al frente, cuando la segunda generación familiar, Rafa, María y Ana Belén, plantean introducir el factor conservero en la ecuación. Y desde los fogones del restaurante salen sus conservas, aplicadas en punto y condición, para llegar a nuestros hogares. Controles de calidad continuos, su materia prima de proximidad, el conocimiento de causa y guisos de legumbre caseros y muy en...

Rey Silo Rojo Queso D’Asturias.  Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10. Pascual Cabaño y Ernesto Madera decidieron crear en el año dos mil diez una quesería, eligiendo como sede de operaciones la localidad asturiana de Pravia, en el corazón de la comarca de Avilés. Su línea argumental es la leche cruda y un espacio de maduración ubicado en la orilla del Río Nalón. Artesanía, tradición, respeto innegociable a la biodiversidad y a cualquier adelanto tecnológico que no quiebre esos valores. Su referencia roja, versión del Roxu de Morcín, un icono de la Sierra del Aramo, zona de pasado minero, que vincula este tipo de queso a la alimentación de los esforzados buscadores de mineral del Monsacro, símbolo sagrado del Principado, contempla en la elaboración la coordinación de leche cruda y entera de vaca, cuajo, pimentón de Murcia y adecuada pizca de sal. Tras su moldeado de inicio, se desmoldea al objeto de añadir el pimentón murciano, se seca al sol para después amasarlo, devolverlo al m...

Quesería Redes Queso Casín DOP. Puntuación El Alma del Vino : 9/10. La leche de vaca asturiana de montaña es autóctona del Concejo de Caso y representa el origen y alma de un queso como el Casín, intenso, muy placentero y que explota y emulsiona en boca y paladar cuando uno decide saborearlo. Amplifica, se dispersa, tapiza y engalana los sentidos gustativos, previo alcance aromático que encandila. Quesería Redes es un dominio que gestiona con reconocido éxito una mujer mierense de nacimiento y ovetense de adopción, cuyo obrador se ubica en la parroquia de Campo de Caso, comarca del Valle de Nalón. Marigel Álvarez elabora este queso con leche entera de vaca, sin pasteurización, muy marcada en mantequilla, y como bien explica la artesana después del cuajado láctico, se lleva a cabo un desuero, utilizando escurridores, para acto seguido envolverla en paños, expulsando fluidos durante varias jornadas. Ahí es donde empieza el amasado de los gorollos, forma piramidal. A tal fin se emplea la ...

Sidra Castañón La Bonagua Sidra de Hielo Cosecha 2023.  Puntuación El Alma del Vino : 18/ 20. El ovetense Pedro Ramas es el responsable de elaboración en el lagar de Sidras Castañón, dominio emplazado en la localidad de Quintueles, parroquia del concejo gijonés de Villaviciosa. Ramas elabora esta sidra de hielo, utilizando manzanas de las variedades Regona y Durona de Tresali, cosechadas en perfil de vendimia tardía, que provienen de árboles ubicados en la finca El Gallinal, gestionados mediante riego por goteo, poda y trazabilidad por sectores. Para lograr el objetivo final, Ramas realiza una críoconcentración, argumentada en base a obtener un mayor nivel de acidez y dulzor, ajustando al proceso congelación y descongelación del mosto en dos fases. Ocho meses de pausada fermentación y como punto final una maduración que se lleva a buen término en barricas de madera de roble jerezanas. En copa parada exhibe una cromática caoba ambarina, brillante e intensa, deslizando en la proximid...