Quesería Redes Queso Casín DOP.

Puntuación El Alma del Vino : 9/10.

La leche de vaca asturiana de montaña es autóctona del Concejo de Caso y representa el origen y alma de un queso como el Casín, intenso, muy placentero y que explota y emulsiona en boca y paladar cuando uno decide saborearlo. Amplifica, se dispersa, tapiza y engalana los sentidos gustativos, previo alcance aromático que encandila. Quesería Redes es un dominio que gestiona con reconocido éxito una mujer mierense de nacimiento y ovetense de adopción, cuyo obrador se ubica en la parroquia de Campo de Caso, comarca del Valle de Nalón. Marigel Álvarez elabora este queso con leche entera de vaca, sin pasteurización, muy marcada en mantequilla, y como bien explica la artesana después del cuajado láctico, se lleva a cabo un desuero, utilizando escurridores, para acto seguido envolverla en paños, expulsando fluidos durante varias jornadas. Ahí es donde empieza el amasado de los gorollos, forma piramidal. A tal fin se emplea la máquina de rabilar. Un sabroso queso troncocónico, de cromática blanca marfileña, cuyos tiempos de maduración primaria, dependen siempre de los criterios de su autora, buscando equilibrios en lo que a expresión picante se refiere. Finalmente, una maduración que pone el broche al proceso y que se prolonga durante un periodo de dos meses, en un espacio de alta humedad, con volteo manual de diaria periodicidad. Compacto, potente, bovino, muy sabroso, textura semi dura, graso, ligeramente acre en su fragancia, persistente y con recuerdos cremosos, sazonados, silvestres y sutilmente especiados. El escritor y político asturiano Gaspar Melchor de Jovellanos, en una serie de cartas enviadas al historiador Antonio Ponz Piquer, ya destacaba entrado el siglo dieciocho, un gran éxito de este queso de Casín entre las gentes de la ciudad de París. Si bien la obtención de la denominación de origen protegida no llegó hasta el más reciente año de dos mil ocho. En todo caso, un tesoro de nuestra gastronomía.

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