Ogi Berri Okindegia Stollen.

Ogi Berri Okindegia Stollen. 

Puntuación El Alma del Vino : 9/10.

Es llegar la Navidad y en los lugares más inesperados uno se topa con sorpresas gastronómicas. Sucedió el otro día. Durante mi estancia en Irún por causas familiares de salud, accedí a un establecimiento céntrico de la ciudad de Irún, localidad donde el genial Pío Baroja platicó a los chapelaundis con absoluto desparpajo, dispuesto a tomar un café. Cual no sería mi sorpresa, distinguiendo detrás de una coqueta vitrina de cristal, lo que parecía ser un stollen. La familia Altuna, propietaria del obrador pastelero y panadero, bautizado como Ogi Berri, sabe lo que es bueno, incluso en Navidad, pensé para mis adentros. Y ni corto ni perezoso, pedí que me lo pudieran para llevar. Mientras, ya en el calor del hogar, doy el primer corte al bollo, pienso en José Altuna, un hombre de Amezketa, enclave de la comarca de Tolosaldea, que se forjó en la década de los años treinta del siglo pasado, en el oficio, cuando aún era un inquieto mozalbete. De aquel comienzo al presente, Ogi Berri se fundó y poco a poco se ha convertido en un obrador con establecimientos repartidos por Gipuzkoa, Bizkaia, Navarra, Huesca y zona sur de Francia. Saboreo esta pieza confitera, descifrando qué sentido tiene, porque en realidad todos los alimentos lo tienen. El origen del Stollen se vincula a Alemania, y a las fechas navideñas de ese país. Javier Altuna y sus dos hijos Jose Mari y Jose Javier traen a nuestra geografía este confite, con el arte que les enseñó su padre y abuelo, recogiendo el avance ínter generacional del bollo, desde su primera nota registral que data del año mil trescientos veintinueve, cuando el regalo a un obispo quedó inscrito en un papiro de la ciudad de Naumburg, en el bundesland de Sajonia-Anhalt. El stollen, como regalo navideño para los sentidos, pan dulce germano, encierra en su corazón una fusión de levadura panadera, huevos, pizca de leche y mantequilla, y aderezo de frutas secas y confitadas. Una miga densa y muy sabrosa, un pastel consistente, que hoy en día ofrece sus más representativas muestras en la localidad de Dresde, con la magnífica excepción de Ogi Berri. Una adaptación no vernácula y guipuzcoana del original alemán, que cruza fronteras y nos ayuda a desafiar nuestros propios límites gastronómicos. Los Altuna colaboran de buen grado a este fin.