Quesería Montealijar Cabra Jara Afinado.

Puntuación El Alma del Vino : 8’50/10.

Mario Esteban Correal, propietario de la quesería Montealijar, es además presidente de la Asociación de Criadores de Cabra del Guadarrama y se muestra orgulloso de tener a su disposición un rebaño propio, desde su condición profesional de veterinario. Circunstancia esta que fue un preámbulo trazado entre los años dos mil trece y dos mil quince, como punto inicial antes de emprender el capítulo de elaboración de quesos. Para Esteban, acogido en porcentaje absoluto al sello Raza Autóctona, la identidad es sinónimo de autenticidad y su proyecto hecho realidad circula en esa dirección como un compromiso propio y con su clientela. La cabra de la raza Guadarrama, es un ejemplar robusto, muy estético y con pelaje abundante, luciendo las hembras una cornamenta en arco hacia atrás, los machos abiertos en las puntas. Esta referencia presenta un formato cuadrado, elaborada con leche cruda, cuajo de cabrito, mediando coagulación enzimatica y desuerado espontáneo. Pasta firme y sin presencia de ojos, color blanco, textura fina, con corteza grisácea y expresión organoléptica en aroma que recuerda a yogur y suave micología de bosque mediterráneo, además de memoria a espiga de trigo y un liviano tono de fruta cítrica. Boca directa, con guiños granulosos no muy marcados desde el inicio y más apreciables al final de su degustación. Es un queso que expresa complejidad, profundo y sabroso. Ideal para consumir escoltada por una pieza de membrillo y un trozo de pan rústico y con poca miga. En la vía de retro gusto hay gestos que recuerdan nogal, avellano, matorral y micología. Un gran queso de cabra afinado, artesanal y auténtico.

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