Restaurantes Platos Memorables | Pochas Frescas de Calahorra, Restaurante Mercadal 21.
Puntuación El Alma del Vino : 9’50/10.
El legendario escritor gastronómico y bromatólogo guipuzcoano José María Busca Isusi teorizaba a menudo sobre el origen de las pochas, esa tipología de alubia, considerada más verdura que legumbre, cuya buena gestión en los fogones puede hacer que en los ojos del afortunado comensal surjan lágrimas de felicidad. Según el crítico gastronómico nacido en Zumárraga, los riojanos, vascos y navarros acogieron este singular y apreciado alimento, por la poca paciencia que demostraban a la hora de esperar a su maduración definitiva y mucho menos a almacenar el producto para ser consumido a lo largo del año. A diferencia de la alubia blanca que los árabes introdujeron en tierras andaluzas, de consumo más avanzado, guardando los tiempos de maduración y conservándola para todo el año, en La Rioja, País Vasco y Navarra, la feliz ansiedad por una buena sentada en torno a una mesa, precipitaba su uso en aras a un disfrute más inmediato. Y así, las pochas se conviertieron en un tesoro de nuestra gastronomía. Hace unos días acudí a la ciudad de Calahorra, zona oriental de la comunidad autónoma de La Rioja y tuve la suerte de pausar unos asuntos personales, para comer en el Restaurante Mercadal 21, establecimiento propiedad de Mariasun San Adrián, con Ricardo Martiartu al frente de la dirección en cocina. El premio, uno de esos instantes memorables que surgen a lo largo del peregrinaje por comedores, tabernas y restaurantes insertos en la geografía. Sus pochas frescas de Calahorra, celebrable motivo de aplauso, con una fina y bien plantada en cuanto a textura alubia blanca arriñonada, cosechada, como mandan los cánones, antes de alcanzar su madurez, me encandilaron. Cuando usar la cuchara se convierte en un rito, cuando el comer pasa de ser una obligación a un elogio al buen gusto, cuando no hay más guión que el puro disfrute, entonces la memoria activa sus registros y coloca una placa de honor en tu cabeza. Untuosas en una medida apropiada, sabrosas, finas y guisadas cumpliendo los tiempos precisos, el resultado es más que elogiable. Cocina ilustrada, tradicional, pero ensalzada a categoría excepcional, sin más complementos que los estrictamente necesarios. Materia prima, identidad. Y como dicen que afirmó el cocinero y escritor gastronómico estadounidense Thomas Keller, “Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”. Así es en este caso.
Comentarios
Publicar un comentario