Embutidos Arrieta Birika.

Puntuación El Alma del Vino : 8/10.

En la localidad de Zubiri, término municipal de Esteríbar, perteneciente a la merindad de Sangüesa y a la comarca de Auñamendi, la familia Arrieta, en el presente representada por Iñigo y Haritz, cuarta generación de un obrador artesano fundado en el año mil ochocientos ochenta y cinco por Alberto Arrieta, elabora embutidos y chacinas de carácter navarro, utilizando tripa natural y materia prima de calidad, en mayor proporción procedente de cerdos de la raza Duroc. Presentes en varias asociaciones, entre ellas Reyno Gourmets, Artesanos de Navarra y además cofundadores de la indicación geográfica protegida Txistorra de Navarra, Arrieta defiende en el mercado la Birika, un embutido costumbrista ligado en origen al Valle de Erro, donde las amas de casa utilizaban las partes sobrantes de la matanza, principalmente pulmón, corteza y corazón, para abrir camino al paladar. Hoy en día y por cuestiones de adaptación a la normativa, la Birika luce con ingredientes más nobles, a saber magro, panceta y corteza de cerdo, pimentón, sal común, especias y ajo. En su degustación hay un aspecto visual vinculado al chorizo fresco y la chistorra, aunque un primer bocado descubre una personalidad propia y diferenciada, ideal para acompañar un par de huevos fritos o un plato de legumbre. Simbología de la montaña navarra tradicional adaptada a los tiempos, da mucho gusto gastronómico saber que existen obradores artesanos a nuestro alrededor que se afanan en mantener vivo el pasado sin dejarlo morir. En el Archivo del Patrimonio Inmaterial de Navarra existe un estudio de Julián Luis Suescun Azcona, profesor asociado de la Universidad Pública de la comunidad foral, que versa sobre la naturaleza e identidad de esta rústica longaniza. Una loa a la tradición.

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