IGP Sierra de Guadarrama Espaldilla Ternera.

Espaldilla Ternera IGP Sierra de Guadarrama.

Puntuación El Alma del Vino : 9/10.

La espaldilla de ternera es una de esas piezas que suelen pasar desapercibidas y que sin embargo recibe apodos tan significativos como solomillo del carnicero o el filete del niño. Parte alta de la paleta de la ternera, las patas delanteras, es un corte de intenso y jugoso sabor que bien sea a la plancha o en decoroso estofado, magnífica la expresión cárnica para todos aquellos que mantenemos el gusto carnívoro en plena época de exaltación vegana. En concreto y en lo que se refiere a este escrito de mi cuaderno de bitácora gastronómico personal, refiero una espaldilla de ternera de la indicación geográfica protegida Sierra de Guadarrama, esa zona montañosa, perteneciente a la mitad este del Sistema Central, que se extiende entre las sierras de Gredos y de Ayllón y que comprende en realidad tres provincias, Ávila, Madrid y Segovia. La indicación geográfica comprende ejemplares de razas selectas, avileña, charolais y limousine, en régimen extensivo y alimentados a base de pastos naturales, que en determinadas épocas del año pueden ser complementadas a base de cereal. Una zona de producción determinada, razas específicas, régimen extensivo y una asociación de ganaderos. Calidad garantizada, trazabilidad, y un aspecto visual jugoso, rojo, rosado, firme textura, infiltración de grasa en el interior del músculo, con depósitos grasos intramusculares. Uno de los tesoros de la gastronomía española, a cuya excepcionalidad contribuye sin duda la privilegiada condición climatológica, hídrica y los pastizales de cervuno, Agrostis Castellana, que contribuyen a la alimentación del ganado que da luz a esta indicación geográfica. Una estupenda propuesta.

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