Quesos Larra Requesón Curado.

Puntuación El Alma del Vino : 8/10.

Para simplificar, la diferencia entre queso y requesón es que el segundo no es una tipología del primero, sino un lácteo que se obtiene a partir del suero de leche. Matices definitorios al margen, Heli y Mikel Aznárez, que constituyeron esta quesería ubicada en la localidad navarra de Burgui en el año mil novecientos ochenta y cinco, elaboran un sabroso requesón, pasta blanda sin corteza, al que adaptan un periodo de maduración de entre una y tres semanas, utilizando suero de leche de oveja y sal, con proceso de escurrido y secado al aire libre en bolsas pequeñas de tela, también conocidas como zacutos. Practica tradicional en el Valle del Roncal, de cuya mancomunidad Burgui forma parte junto a seis municipios más, esos zacutos se colgaban para preservar la condición del requesón. El pasado llegado hasta el presente. De granulosa textura y sabor punzante, presenta una cromática blanca interna que evoluciona al exterior dando una tonalidad entre marfileña y amarilla. Me aconsejaron su cata, primero tal cual surge de la retirada del envase y después ligeramente frito. En ambos casos es peculiar, sabroso y más consistente que su hermano, el requesón fresco. Un lácteo con personalidad.

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